Época de espárragos trigueros...

Llega la primavera, las lluvias y con la subida de temperaturas aparecen los espárragos trigueros.

Vamos a contaros qué son y dejaros algunas recetas.

Estos frutos silvestres son tan apreciados por los recolectores como las mejores setas comestibles y el número de personas que salen a buscar espárragos crece cada día. De la misma manera que ocurre con las setas, existen herramientas y accesorios especialmente diseñados para que los recolectores de espárragos verdes puedan realizar esta actividad de manera sencilla.

Navaja esparraguera de mango largo, para acceder cómodamente al tallo de la esparraguera y no lastimarnos. Es muy ligera y útil.

Cesta esparraguera de castaño natural, para poder transportar los tallos de espárrago verde. Ligera y resistente, la podremos utilizar además para recolectar setas.

Esparraguera, la planta del espárrago

La esparraguera silvestre (asparagus acutifolius L.) pertenece a la familia de las Liliáceas, la misma del Aloe o el ajo.

El delicioso espárrago triguero, ampliamente popular, que podemos recolectar en primavera por los encinares, las pinedas, los matorrales y los márgenes de los caminos y campos de cultivo, goza de una distribución geográfica mediterránea de tierra baja. Preferentemente en suelos calcáreos secos e incluso rocosos, de manera que puede aparecer hasta los 1000-1500 m. de altitud.

Es una mata densa que mide de 40 centímetros a más de un metro. Sus tallos son leñosos, grises y peludos, arqueados o trepadores, con turiones (espárragos) delgados y largos.

Un turión es un tallo tierno qué sirve de renuevo en una planta perenne (vivaz).

Este brote sale después del invierno, y la mejor época para su recolección es de febrero a abril y mayo. Se recomienda recogerlos cuando miren más de 10 cm de largo y antes de que se espiguen.

Esparraguera de cultivo

La esparraguera que se cultiva como hortaliza (asparagus officinalis L. ) es originaria de las cuencas de los ríos Tigris y Éufrates, y los antiguos egipcios y los griegos ya consumían espárragos. Fue introducida en España por los romanos.

Disfruta de una distribución geográfica pluriregional, ya que se cultiva en casi todo el mundo.

Posee unos tallos herbáceos verdes erectos con entrenudos largos. Es una planta inerme, que mide de 3 a 15 decímetros.

El turión (espárrago) cultivado es más grueso.

Las variedades del espárrago van en función del color:

• Blancos: porque se cultivan sin recibir la luz directa. La tierra forma caballones en el entorno de la planta para protegerlo del sol. En nuestro país destaca el «blanco de Navarra» y el espárrago de Tudela.

• Verdes o trigueros: sí reciben luz directa. Brotan al exterior y reciben luz solar. Los brotes o turiones, (parte comestible) no se protegen de la luz y se dejan crecer de forma más lenta.

• Violetas: el brote color violáceo que se deja reciba parcialmente la luz solar.

¿Cómo son las flores de la esparraguera?

Florece de julio a septiembre. Se trata de una planta dioica con flores unisexuales, en las que las femeninas y las masculinas se encuentran dispuestas sobre distintos individuos o pies de planta.

Las flores son verdosas, aromáticas y muy pequeñas, con forma de campana, de 1 a 4 por nudo (A. officinalis Tiene de 1 a 3 flores por nudo).

¿Cómo son los frutos de la esparraguera?

El fruto es una pequeña baya negra esférica de unos 5 milímetros, pero es roja en la especie cultivada.

¿Cómo son las hojas de la esparraguera?

Las hojas de la esparraguera silvestre se reducen a pequeñas escamas blanquecinas, y son sustituidas por cladodios (falsas hojas) persistentes, rígidos, agudos y poco robustos que pinchan ligeramente, de 2 a 10 milímetros, que forman fascículos de 5 a 20.

En la especie cultivada, los cladodios son lineales y lisos, de 0,5 a 4 cm de largo y de menos de 2 milímetros de grosor, agrupados en fascículos de 4 a 20.

¿Cómo es un espárrago triguero?

La esparraguera triguera o silvestre, Asparagus acutifolius, es una especie de planta perenne con un crecimiento muy rápido y que se considera una de las plantas típicas del clima mediterráneo. Es muy abundante en la mayoría de las zonas de la Península Ibérica, creciendo tanto en zonas soleadas como sombrías y frescas.

Es una auténtica todo terreno. Tiene diferencias respecto a otras plantas de su misma familia; una de ellas es la gran cantidad de cladodios que tiene y que hacen la función que harían las hojas en otras especies. Estos son de un color oscuro en su fase de crecimiento, siendo al principio suaves y tiernos y con el tiempo más leñosos y con espinas.

Son los brotes más jóvenes y tiernos de la esparraguera, las yemas, los que se conocen como espárragos silvestres o trigueros. Estos espárragos poseen un diámetro mucho más fino que sus parientes de cultivo, los espárragos blancos (los que podemos encontrar enlatados y con un tono blanquecino).

¿Cuándo podemos encontrar espárragos verdes? Aunque su época de floración es a final de primavera, un episodio de lluvias seguido de unas temperaturas cálidas hará que los brotes de espárragos crezcan abundantemente incluso en pleno invierno.

Propiedades y usos de los espárragos trigueros

Llamamos espárragos trigueros a los brotes más tiernos comestibles. Son alargados y con un tono verdoso más claro y tierno que el del resto de la planta. Están considerados como un manjar por algunos recolectores, a pesar de que poseen un gusto algo amargo que es precisamente lo que se busca en estos tallos. Gracias a su característico sabor quedan excelentes en revueltos y tortillas o acompañando un plato de pasta o arroz.

Además de su extraordinario sabor los espárragos poseen muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud. Poseen una gran cantidad de vitaminas (A, C, E y K) y muy pocas calorías. Además su contenido en sal es muy bajo y no contienen colesterol ni grasas. Sus propiedades diuréticas son muy famosas en la medicina natural.

Al consumir espárragos silvestres aportamos una gran cantidad de potasio, acido fólico y fibra natural a nuestro organismo, además de una sustancia, la aspargina. Esta sustancia es la causante del fuerte olor característico de la orina que generamos una vez consumidos.

Son uno de los mejores antioxidantes naturales, ofreciendo una protección extra a nuestro organismo frente a enfermedades degenerativas. Sus propiedades antioxidantes hacen que liberemos a nuestro organismo de toxinas y líquidos. También su gran cantidad de ácido fólico hace que favorezca la producción de glóbulos rojos y la creación de nuevas células.

Trucos para buscar espárragos trigueros

Disfrutar del sabor de estas plantas silvestres es un placer pero, para muchas personas, lo que realmente les gusta es salir al monte a buscar espárragos verdes. Además su época de aparición, desde finales del invierno hasta principios de verano, coincide con el máximo esplendor del campo y hacen estos paseos irrepetibles.

Prefieren las zonas secas y con mucho sol, como pueden ser los márgenes de caminos donde crecen abundantemente.

En estos casos tienen los tallos más cortos y robustos y con tonalidades verde oscuro y moradas. También en zonas más sombrías y frescas podemos encontrar largos tallos de espárragos similares a lianas que se enredan en la vegetación para buscar algo de luz.

Cómo hay que recolectar los espárragos

Para su recolección hay que respetar siempre a la esparraguera . Así, evitaremos arrancarla. Para ello utilizaremos una navaja o doblaremos el espárrago con los dedos hasta que parta el tallo por la zona donde empieza a ser tierno y comestible.

Cómo transportar espárragos trigueros en el monte

Una buena manera de transportar los trigueros es utilizando una cesta esparraguera de mimbre o de castaño. Son ligeras y suficientemente largas para poder depositar los tallos enteros longitudinalmente.

También es habitual transportarlos en manojo, colocando todos los espárragos en la misma dirección. Para ello deberemos hacer un nudo alrededor de ellos con una cuerda o incluso un tallo largo de espárrago leñoso.

Una vez llegues a casa puedes colocarlos dentro de un recipiente con agua, como si fuesen flores. ¡Verás como en pocos minutos se vuelven igual de lozanos, como antes de que los recolectases!

Recetas de espárragos trigueros

Salir a buscar estas plantas al monte es un placer. Pero no debemos olvidar que su finalidad es cocinarlos en casa. Resultan excelentes para hacer una deliciosa crema de espárragos o cocinar cualquier otra receta. ¡Son deliciosos!

Existen muchas recetas y maneras de cocinar espárragos: espárragos rellenos, espárragos a la plancha, espárragos trigueros al horno, …

Te dejamos recetas con espárragos verdes que hemos seleccionado por su originalidad y sencillez. ¡Seguro te van a encantar!.

Sólo queda ponernos el delantal, manos a la obra y …. ¡que aproveche!

Quiche de trucha ahumada y espárragos

• Para 6 personas

• Preparación: 35 minutos

• Cocción: 45 minutos

Ingredientes

• 1 lámina de hojaldre

• 3 huevos

• 100 g de trucha ahumada

• 1 manojo de espárragos trigueros

• 1 vaso de nata líquida

• 150 g de queso emmenthal rallado

• 1 cucharadita de mantequilla

• pimienta recién molida

• sal

Preparación

1. Unta con mantequilla un molde desmontable de quiche de unos 22 cm de diámetro, fórralo con el hojaldre y pincha el fondo con un tenedor.

2. Limpia los espárragos retirando la parte leñosa del tallo y cuécelos con agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Escúrrelos y resérvalos.

3. Bate los huevos y añade la nata líquida, el queso rallado, la trucha ahumada cortada en tiras y los espárragos. Salpimienta y mezcla bien.

4. Vierte la preparación sobre el hojaldre y cuece en el horno precalentado a 200 ºC durante 35 minutos, hasta que la superficie este dorada. Retira la quiche del horno y sírvela tibia o fría.

Las quiches con pescados ahumados resultan muy prácticas y elegantes. Con una ensalada de acompañamiento se convierten en un delicioso plato único. Si los espárragos trigueros son muy finos calcula la mitad del tiempo de cocción al hervirlos. Para cocer los espárragos de forma correcta, lo ideal es disponer el manojo en una cazuela estrecha y de paredes altas, de modo que quede vertical. El agua debe cubrir los únicamente hasta las yemas, que se cuecen por efecto del vapor.

Flanes de espárragos trigueros

• Para 4 personas

• Preparación: 40 minutos

• Cocción: 45 minutos

Ingredientes

• 1 manojo de espárragos trigueros

• 100 gramos de jamón de york en lonchas muy finas

• 6 yemas

• 3 dl de nata líquida

• 1 pizca de nuez moscada

• pimienta recién molida

• sal

Para la mayonesa de pimentón

• 1 huevo

• 2 claras

• un dl de aceite de oliva

• 1 dl de aceite de girasol

• una cucharadita de pimentón de la Vera

• pimienta recién molida

• sal

Preparación

1. Lava los espárragos. Retira la base y las partes leñosas del tallo. Córtalos en rodajas y cuécelos en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Escúrrelos y tritúralos en el vaso de la batidora junto con unas cucharadas del agua de cocción. Pasa el puré resultante por un colador fino para retirar las hebras.

2. Bate las yemas de huevo con la nata líquida y una pizca de nuez moscada. Salpimienta y añade el jamón de york cortado en tiras muy finas. Agrega el puré de espárragos y mezcla todo.

3. Engrasa ligeramente 4 flaneras individuales y rellénalas con la preparación anterior. cuece los flanes al baño maría a 160º durante 35 min. Déjalos entibiar y desmóldalos cuidadosamente sobre los platos.

4. Prepara la mayonesa batiendo en la batidora el huevo con el aceite y el pimentón hasta obtener una mayonesa. Salpimienta y añade las claras montadas a punto de nieve. Acompaña los flanes con esta salsa y sírvelos enseguida.

Espárragos a la mantequilla de hierbas aromáticas

• Para 4 personas

• Preparación: 35 minutos

• Cocción: 15 minutos

Ingredientes

• 600 g de espárragos verdes

• 2 tomates maduros

• 70 g de mantequilla

• 2 cucharadas de zumo de limón

• 30 g de queso parmesano

• 1 cucharada de perejil picado

• 1 cucharada de estragón picado

• 1 cucharada de cebollino picado

• pimienta recién molida

• sal

Preparación

1. Lavar los espárragos, retirar las partes leñosas y disponerlos en una cazuela estrecha y de paredes altas. Cúbrelos con agua hasta el inicio de las yemas y cuécelos durante 10 minutos a partir de la ebullición. Luego escúrrelos y refréscalos bajo el grifo para detener la cocción.

2. Lavar los tomates y hacerles un corte en cruz en su base. Escáldalos en una cazuela con agua hirviendo durante 2 minutos. Luego, pelados, retira las semillas y córtalos en pétalos.

3. Calentar la mantequilla en una sartén amplia con las hierbas aromáticas y el zumo de limón durante un minuto. Añade los espárragos y saltéalos con la mantequilla durante un minuto más. Salpimienta y retira del fuego.

4. Escurre los espárragos y repártelos en los platos con los pétalos del tomate al lado. Aliñarlos con la mantequilla de hierbas y espolvorearlos con unas escamas de queso parmesano. Sirve la mantequilla restante bien caliente en una salsera aparte.

Huevo frito con migas de jamón y espárragos trigueros

• Para cuatro personas

• Preparación: 15 minutos

• Cocción: 15 minutos

Ingredientes

• Un manojo de espárragos verdes silvestres

• una cebolla tierna

• 120 ml de aceite de oliva

• huevos

Para las migas

• 200 g de pan de molde

• 50 g de jamón ibérico cortado fino

• 30 ml de aceite de oliva

• Sal

• pimienta

Preparación

1. Corta el jamón en tiras y el pan en dados de medio centímetro de lado. Mézclalos y saltéalos en una sartén con el aceite hasta que adquiera un color dorado y el pan quede crujiente.

2. Pica la cebolla. Elimina la parte dura de los espárragos y córtalos en trozos de 3 cm.

3. Calienta 2 cucharadas soperas de aceite en una sartén y saltea las cebollas y los espárragos durante 3 o 4 minutos. Salpimentar y reservar. Calienta el aceite restante en una sartén pequeña y fríe los huevos uno a uno, hasta que la clara este cuajada. Salpimiéntalos.

4. Reparte las migas en la base de cuatro platos, distribuye encima las verduras y corona con el huevo.

Risotto de espárragos trigueros y salmón

• Para 4 personas

• Preparación: 35 minutos

• Cocción: 40 minutos

Ingredientes

• 350 g de arroz

• 1 manojo de espárragos trigueros

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 1 vasito de vino blanco

• 1,2 l de caldo de verduras

• 4 cucharadas de mantequilla

• 3 cucharadas de queso parmesano rallado

• unos granos de pimienta rosa

• pimienta negra recién molida

• sal

Preparación

1. Pela y pica la cebolla y el diente de ajo. Lava los espárragos y retira todas las partes leñosas. Córtalos en rodajas y reserva las puntas intactas. Cuece las rodajas en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 10 minutos, escúrrelas y resérvalas. Calienta el caldo de verduras.

2. Calienta la mantequilla en una cazuela de fondo grueso y rehogar la cebolla picada durante 10 minutos. añade el ajo picado y las rodajas de espárragos y cuece durante 2 minutos más punto agrega el arroz remover y vierte el vino blanco.

3. Sube el fuego y dejar cocer durante un minuto para que el vino se reduzca un poco. Echa la mitad del caldo caliente remueve y deja cocer a fuego lento durante 18 minutos. Incorpora el caldo restante en varias veces.

4. Cuando falten 4 minutos para terminar la cocción, añade las puntas de espárrago. Una vez terminada la cocción retira el risotto del fuego y agrega el queso parmesano, los granos de pimienta rosa y el salmón cortado en tiras finas. Remueve, deja reposar 2 minutos y sirve.

¡Salud y espárragos!